Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2


Испарение воды из продуктов приводит к количественным и высококачественным потерям, а именно к естественной убыли за счет усушки и увядания, вследствие чего растут отходы.

Чем выше влажность продуктов и ниже ОВВ, тем больше их утраты Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2. Потому продукты с завышенной влажностью рекомендуется хранить при высочайшей ОВВ.

Но таковой влажностный режим непригоден для сухих продуктов, потому что они могут всасывать водяные пары, увлажняться и подвергаться микробиологической порче Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2.

На выбор влажностного режима хранения оказывают влияние также температура среды и наличие у продукта защитных, влагонепроницаемых оболочек.

ОВВ связано с температурой оборотной зависимостью. С увеличением температуры растет влагоемкость воздуха и, как следует, понижается Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 ОВВ. При всем этом увеличивается абсолютная влажность (действительное содержание водяных паров в воздухе).

При температурах ниже точки росы абсолютная влажность оказывается выше содержания водяных паров, нужных для насыщения. Вследствие этого излишек паров Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 выпадает в виде конденсата на таре, продуктах, также на стенках и потолках хранилищ. При возникновении капельно-жидкой воды на поверхности продукта ускоряется микробиологическая порча, также коррозия железных поверхностей.

Защитные оболочки Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 – герметичная упаковка, лакокрасочные покрытия, термоусадочные пленки, воск, парафин – предупреждают усыхание либо увлажнение продуктов. В то же время выпадение конденсата на поверхности этих оболочек может привести к постепенному их разрушению.

Таким макаром, выбор хорошей ОВВ определяется Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 сначала хим составом продуктов, их гигроскопичностью, температурой хранения, наличием защитных оболочек. ОВВ, как и температура, - более весомый показатель режима хранения. Регламентируется ГОСТами и СанПиНами. Но для неких групп продуктов в эталонах Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 указывают не определенные значения ОВВ, а только необходимость хранения в сухих, проветриваемых складах. Для многих пищевых товаров спектр ОВВ устанавливается зависимо от температурного режима хранения.

Зависимо от требований к хорошему влажностному режиму Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 все потребительские продукты можно поделить на четыре группы (таблица 2).


Таблица 2 - Систематизация продуктов по влажности и требованиям к

хорошему влажностному режиму


Группировка продуктов по влажности



Спектр ОВВ, %



Группа продуктов

1. Сухие

Не выше 65

Бакалейные продукты: мука Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2, крупа, соль, сахар, макаронные изделия, пряности, сухофрукты

2.Умеренные

70-75

Кондитерские продукты, вина, кофе, чай (менее 70%)

75-80

Фруктово-ягодные изделия, масло сливочное, маргарин

Не выше 75

Консервы, лук, чеснок

3.Мокроватые

80-85

Молочные продукты, мясо, рыба, тыквенные овощи, ликеро-наливочные изделия, вина, яичка Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 и яйцепродукты

4.Повышен-

ной влажности

90-95

Большая часть видов плодов и овощей, замороженные плоды и овощи, мясо, рыба, квашеные овощи


Вместе с действительными значениями ОВВ и температуры принципиальное значение для сохраняемости продуктов имеет стабильность температурно-влажностного режима Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2, которая характеризуется отсутствием больших скачков характеристик режима. Такие перепады оказывают более сильное отрицательное воздействие на сохраняемость многих продуктов, чем маленькое увеличение температуры.

Стабильность температурно-влажностного режима можно обеспечить за счет Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 рационального воздухообмена.

^ Воздухообмен (В/об) – показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей продукты среде.

В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися продуктами, тарой, оборудованием Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 и т.п.

Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха в складе и кратностью его обмена. Он может быть с подачей воздуха снаружи и в данном случае именуется вентиляцией, воздухообмен без подачи Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 внешнего воздуха за счет перемещения воздуха в складе – это циркуляция.

Зависимо от метода побуждения различают два вида воздухообмена: естественный и принудительный.

Естественный воздухообмен осуществляется за счет различия удельного веса прохладного и теплого Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 воздуха. Прохладный воздух – более тяжкий и перемещается вниз, вытесняя теплый, более легкий воздух. Естественными могут быть и циркуляция, и вентиляция.

Интенсивность естественного воздухообмена находится в зависимости от различия температур прохладного и теплого воздуха. Приметное Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 движение воздуха отмечается при разнице температур более 8С. Чем больше эта разница, тем лучше воздухообмен.

Принудительный воздухообмен осуществляется методом подачи и/либо обмена воздуха в складе вентиляторами.

По направленности воздушного потока по Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 отношению к товарной массе различают общеобменный и активный воздухообмен.

При общеобменном воздухообмене (вентиляции либо циркуляции) воздух перемещается только в свободном от груза пространстве склада. Побудительной подачи воздуха в массу Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 хранящихся продуктов не происходит.

Этот воздухообмен позволяет сделать равномерный температурно-влажностный режим в различных точках свободного от груза места.

Применяется для большинства потребительских продуктов, которые при хранении либо не выделяют тепло (не самосогреваются Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2), либо выделяют физиологическое тепло в малозначительном количестве. Для продовольственных продуктов, склонных к самосогреванию за счет физиологического тепла, достаточно нередко употребляют активный воздухообмен.

Активный воздухообмен – обмен воздуха методом его побудительной подачи через Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 товарную массу. При помощи активной вентиляции либо циркуляции обеспечивается равномерный температурно-влажностный режим в массе хранящихся продуктов за счет повторяющегося удаления лишнего тепла и водяных паров, также подсушивания поверхности, что улучшает сохраняемость Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 продуктов.

Но активный воздухообмен подходящ не для всех продуктов, потому что при насыщенном отводе водяных паров происходит увядание, теряется запах. Не считая того, способ просит огромных издержек. На практике активный воздухообмен используют при хранении Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 зерна, картофеля, корнеплодов, белокочанной капусты.

^ Газовый состав воздуха – показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обоснован 3-мя группами компонент:

  1. главные газы – кислород, азот и углекислый газ;

  2. инертные газы – водород, гелий, аргон Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 и др.;

  3. вредные газообразные примеси – окислы азота, также озон, аммиак, фреон и др.

В количественном отношении преобладают кислород и азот. В обычной газовой среде (НГС) содержатся (в %): кислород – 20,6; азот – 78; СО2 - 0,03. Содержание Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 инертных газов приблизительно около 1%.

Количество вредных газообразных примесей персонально для различных хранилищ и находится в зависимости от степени загрязнения внешнего воздуха промышленными отходами, газообразными хладагентами и другими субстанциями. При вентилировании Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 наружним грязным воздухом они попадают в склад и изменяют газовый состав воздуха.

Не считая того, некие продукты при хранении выделяют газообразные вещества (углекислый газ, этилен, ароматичные вещества, летучие кислоты и т.п.), что Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 также оказывает влияние на газовый состав воздуха в складе.

На сохраняемость продуктов наибольшее воздействие оказывают кислород, углекислый газ и газообразные примеси.

Кислород увеличивает окислительные процессы: прогоркают жиры, разрушаются витамины. Таким макаром, кислород Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2, обычно, оказывает отрицательное воздействие на сохраняемость многих продуктов. Совместно с тем отсутствие либо недочет его может вызвать анаэробиоз (удушье) живых объектов (плодов, овощей, зерна и др.). Не считая того, при отсутствии кислорода активируются Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 анаэробные мельчайшие организмы, вызывающие порчу ряда товаров.

Углекислый газ, владеющий дезинфицирующими качествами, инактивирует развитие сторонней микрофлоры и до определенных концентраций улучшает сохраняемость продуктов. Но излишек его может вызвать физиологические заболевания. К примеру Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2, для большинства новых плодов и овощей максимальная концентрация СО2 в воздухе составляет – 8-10%.

Управлять сохраняемостью неких видов и видов плодов и овощей можно методом регулирования газового состава воздуха в хранилище: концентрация Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 О2 миниатюризируется, но не ниже 2%, а концентрация СО2 увеличивается до 2-5%, но менее 8%. Способ именуется газовым хранением и имеет две разновидности:

  1. с регулируемой газовой средой (РГС);

  2. измененной газовой средой (МГС).

Другие составляющие газового Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 состава – азот и инертные газы, по имеющимся в текущее время сведениям, не оказывают влияние на сохраняемость потребительских продуктов.

Воздействие вредных газообразных примесей на сохраняемость товаров не изучено. Имеются только сведения о воздействии этилена Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2, который выделяется при хранении плодов, на процессы их дозревания, также на задержку прорастания картофеля. Установлено также, что озон в определенных концентрациях улучшает сохраняемость колбас, сыров, картофеля, моркови, яблок, капусты и др.

Можно также Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 представить, что наличие в воздухе ряда вредных примесей (окислов серы, азота, аммиака) приводит к загрязнению продуктов и вызывает конфигурации их потребительских параметров. Загрязнение пищевых товаров этими примесями может привести к потере Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 безопасности.

Исследования по установлению воздействия вредных примесей на сохраняемость потребительских продуктов практически не проводились, потому в научно-практической литературе отсутствуют какие-либо сведения по этому вопросу.

Освещенность – показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 складе. На сохраняемость большинства продуктов свет, в особенности солнечный, оказывает отрицательное воздействие, потому что активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 веществ.

В связи с этим большая часть товаров рекомендуется хранить в мгле.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения, характеризуются всеохватывающим показателем чистоты, включающим ряд единичных характеристик.

Чистота – состояние объектов хранения и среды, которое Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 характеризуется загрязнениями, не превосходящими установленных норм.

Чистота определяется 2-мя группами характеристик:

  1. характеристики чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического либо био;

  2. группа характеристик чистоты охарактеризовывает местопребывание загрязнения: воздух, пол, оборудование, механизмы Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2, продукты, тара.

^ Загрязнения минерального происхождения. Источником их служат в главном почва, попадающая в хранилище с продуктами, тарой, тс.

При всем этом пищевые продукты могут потерять безопасность, если в пыли содержатся вредные вещества (к примеру, радиоактивные Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 элементы, окислы свинца, ядохимикаты).

Потому в комплекс мер по созданию и поддержанию санитарно-гигиенического режима заходит повторяющаяся мокроватая уборка помещений (периодичность уборки определяется СанПиНами либо правилами внутреннего распорядка).

^ Загрязнения органического Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 происхождения попадают в склады совместно с почвой (органические удобрения, примеси, пестициды и др.) потому они имеют общие с минеральными загрязнениями источники. Вместе с этим некие продукты сами могут служить источниками органического загрязнения Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 среды (средства защиты растений, мука, крахмал и т.п.). Для предупреждения органических загрязнений среды складов нужно использовать упаковку, накрепко защищающую от попадания в воздух пылевидных частиц продукта.

Другой источник органических загрязнений Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 – испорченные, недоброкачественные продукты, вовремя не удаленные со склада. Этот источник – самый страшный, потому что сразу с органическим загрязнением тары, пола и оборудования увеличивается микробиологическая загрязненность.
Загрязнения микробиологического происхождения имеют подобные с другими видами загрязнений источники Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2. Но в данном случае главное значение получают не столько пылевидные частички, попадающие из земли либо воздуха, сколько сами продукты и тара, грязные возбудителями разных микробиологических болезней. Конкретно из испорченных продуктов такие мельчайшие Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 организмы попадают на тару, оборудование, а потом и в воздух. Загрязнения микробиологического происхождения оцениваются отменно (виды микробов) и количественно. Более всераспространенными микробами, присутствующими в воздухе складов, являются споры плесневых грибов, также Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 Aspergillus, Mucor, Fusarium, одичавшие дрожжи. Споры разносятся воздушными потоками, попадают на продукты и при подходящих критериях прорастают и вызывают микробиологическую порчу продуктов. Проведение профилактических мер, а именно по дезинфекции хранилищ до Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 загрузки в их продуктов, позволяет существенно понизить общую микробиологическую обсемененность. Био загрязнения среды хранилищ обоснованы наличием в их насекомых – вредителей, мышевидных мышей. Источниками попадания в склады насекомых – вредителей являются продукты из Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 зараженных партий либо остатков неудаленных отходов. Контроль за био загрязнениями насекомыми должен быть усилен в складах, где хранятся при завышенных температурах продукты, склонные к повреждениям насекомыми: мука, крупа, пищевые концентраты, сухофрукты, орешки Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2, конфеты, шоколад. Мыши попадают в склады с улицы, подвалов и других помещений. Они не только лишь поедают продукты, да и могут быть переносчиками заразных болезней, как чума, также сильных ядовитых веществ, которыми их травят. Как Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 следует, поддержание данного санитарно - гигиенического режима является одной из важных задач хранения, связанной с обеспечением профилактического и текущего ухода за хранящимися продуктами. Размещение продуктов относится к более весомым факторам, определяющим условия Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003 - страница 2 хранения. Характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения. При размещении продуктов на хранение нужно управляться определенными правилами, основанными на принципах сопоставимости, безопасности и эффективности (набросок 1).




uchebnoe-posobie-dlya-studentov-istoricheskih-specialnostej-pavlodar.html
uchebnoe-posobie-dlya-studentov-lesohozyajstvennih-specialnostej-pavlodar.html
uchebnoe-posobie-dlya-studentov-napravleniya-080100-68-ekonomika-magisterskaya-programma-ekonomika-firmi-i-otraslevih-rinkov.html