Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2



где Р – нужное количество мест;

N – численность обитателей населенного пт, колхоза, совхоза, предприятия, организации либо учреждения, чел.;

Рн – норматив мест на 1000 человек (таблицы 4, 5). При выборе типа предприятия и обосновании его мощности следует учесть Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 деление на предприятия публичного питания местного значения и городского.

Предприятия питания местного значения располагают в жилой зоне с учетом пешеходной доступности остановок публичного транспорта 5-7 мин (400-500 м). К таким компаниям относятся столовые Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2, работающие вечерком кафе либо ресторан, диетические столовые, магазины кулинарии с отделом заказов, предприятия по отпуску обедов на дом, спец предприятия публичного питания.

Предприятия городского значения располагают в центре городка, местах концентрации населения, связанной с Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 большенными транспортными потоками, большими торговыми, культурными и просветительскими предприятиями. К ним относятся рестораны, предприятия резвого обслуживания, кафе спец с организацией досуга и т.п., большие магазины кулинарии (в том числе фирменные) с Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 отделами заказов.

Общую потребность городка в предприятиях публичного питания (местного и городского значения) на расчетный срок и первую очередь строительства определяют в согласовании с нормативами развития сети общедоступных компаний публичного питания на Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 1000 обитателей. Средние данные норматива приведены в таблице 4. Потребность в предприятиях питания местного значения определяют по нормативу развития сети местного значения (таблица 4).

Потребность в предприятиях питания городского значения определяют как разность меж Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 общей потребностью, рассчитанной для городка в целом, и числом мест в предприятиях местного значения:





Таблица 4 – Нормативы развития (на 100 человек) сети компаний публичного питания
^ Период времени Сеть ПОП
Число мест

На расчетный срок

Общая (для городка в целом Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2)

Местного значения

40

13

На первую очередь

Общая (для городка в целом)

Местного значения

28

10


Таблица 5 – Нормативы мест на 1000 человек расчетной численности населения

Наименование

Норматив, мест

1

2

1. Столовые при промышленных предприятиях и учреждениях, строй организациях

250

В т.ч. диетическое питание, %

20

2. Столовые при Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 транспортных организациях

125

В т.ч. диетическое питание, %

20

3. Столовые при учреждениях

200

В т.ч. диетическое питание, %

20

4. Столовые при университетах, всего

200

В т.ч. диетическое питание, %

10

для студентов

130

Педагогов

20

Буфеты

30

5. Столовые в общеобразовательных школах

350

6. Столовые при школах-интернатах

500

7. Столовые при ПТУ

333

8. Столовые Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 в совхозах и колхозах:




При центральной усадьбе

100

на полевых станах

220

Продолжение таблицы 5

1

2

9. Предприятия публичного питания при гостинице

1000+10%

10. Предприятия при жд вокзалах




до 200 человек – буфет

20%

до 700 человек – кафетерий

10%

до 1500 человек – ресторан

8%

более 1500 человек - ресторан

7%

  1. Предприятия при аэропортах




до 200 человек в час Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2- кафе

35%

до 600 человек в час- кафе

26%

2000 человек в час -кафе

27%

12. Предприятия публичного питания общедоступной сети на 1000 обитателей:




а) в сельской местности:




на первую очередь

28

на расчетный срок

40

для городов и поселков городского типа:




на первую очередь

28

на расчетный срок

40

Магазины Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 кулинарии




на 3000 обитателей

1 раб. место


Расчетную численность определяют последующим образом:

- в ПТУ, школах-интернатах как общую численность студентов дневного обучения плюс 10% студентов заочного обучения (для сельскохозяйственных вузов и техникумов - 20% студентов заочного факультета) с учетом явочного коэффициента 0,9.

Нормативы на Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 1000 человек являются едиными, потому в зави­симости от уровня развития сети компаний публичного питания в республике, области (крае) и районе их нужно корректировать. Средние нормативы мест на 1000 человек, в свою очередь, должны быть дифференцированы по Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 группам населенных пт района. Коэффициенты дифференциации могут быть приняты:

При разработке дипломных работ в курортных зонах общедоступную сеть компаний публичного Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 питания планируют из расчета 40 мест на 1000 местных обитателей и 150 мест на 1000 отдыхающих без путевок.

Расчет нужного числа мест в общедоступной сети может быть сведен в таблицу 6.


Таблица 6 – Расчет нужного числа мест Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 в общедоступной сети

^ Тип

населен-ного пт

Числен-ность,

тыс. чел.

Прирост населе-ния в год, %

Числен-ность с учетом

прироста,

Тыс. чел.

Норматив

мест на 1000 чел.

Необходи-мое число мест по

нормативу

Факти-ческое

число мест

Откло-нение,

+, -


























По данным Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 таблицы 6 определяют степень обеспеченности местами в общедоступной сети по формуле




(3)


где Рф — фактическое число мест в общедоступной сети компаний публичного питания;

Рн – нужное число мест в общедоступной сети компаний публичного питания по нормативу.

Рекомендуемую структуру компаний Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 публичного питания и тип предприятия определяют на основании соотношения меж отдельными типами компаний публичного питания по таблице 7.


Таблица 7 – Процентное соотношение мест в разных типах компаний публичного питания

^ Тип предприятия

Соотношение меж Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 типами, %

на первую очередь

на расчетный срок

Город

село

город

село

Столовые

Столовые диетические

20-24

(5-6)

25-30

(5)

12-16

(6-7)

20-22

(6)

Рестораны

25-30

18-20

30-35

20-22

Кафе

20-25

18-22

20-25

22-25

Закусочные

20-25

18-22

20-25

22-25

Бары

2-3

3-4

4-5

4-5

В том числе спец ПОП

30

20

35

25


Номенклатуру компаний публичного питания определяют на основании ГОСТов, процентное рассредотачивание специа­лизированных компаний публичного питания по типам рассчитывают по [1, с. 29].

Для определения необходимости строительства отдельных Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 типов компаний публичного питания в анализируемом населённом пт проводят анализ структуры общедоступной сети (таблица 8).


Таблица 8 – Анализ структуры о6щедостоступной сети

^ Тип предприятия

Количество мест

в имеющейся сети ПОП

по норма-тиву

рекомендуемое для строительства

(+,-)

Столовые










Столовые диетические










Рестораны










Рестораны Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 спец










Кафе










Кафе спец










Закусочные










Закусочные спец










Бары











По данным таблицы 8 делают обоснование необходимости строи­тельства предприятия публичного питания.

Производственная мощность заготовочных компаний публичного питания может быть рассчитана по удельному расходу сырья и по нормам Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 для централизованного производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий [1, с. 47].

Обоснование работы реконструкции компаний публичного питания не имеет принципного отличия от обоснования проектируемых компаний публичного питания. Дополнительно к обозначенным разделам Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 доказывают необходимость реконструкции данного предприятия.

Реконструкция предприятия может быть произведена с целью: расширения производства; сотворения обычных критерий для организации производства кулинарной продукции; внедрения прогрессивной технологии и нового оборудования, новых видов горючего; внедрения прогрессивных Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 способов обслуживания потребителей; улучшения архитектурно-планировочных решений и т.д. Каждое принятое направление должно быть кропотливо обусловлено. Все другие расчеты технико-экономического обоснования реконструируемого предприятия подобны расчетам вновь строящихся компаний.


^ 6.3 Обоснование Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 места привязки работы предприятия

Место привязки работы предприятия делается на основа­нии исследования экономико-географической свойства населенного пт и перспективы его развития. При размещении предприятия нужно управляться схемой районной планировки. При ее отсутствии следует Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 изучить имеющиеся населенные пункты и располагать планируемое предприятие в многообещающем населенном пт.

При определении участка под застройку предприятия необходи­мо учесть наличие подъездных путей, коммуникаций и удобство для гостей.

Нужно привести Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 характеристику источников снабжения сырьем и полуфабрикатами, формы их доставки. Следует указать наличие водопроводной, телефонной и энергосети, также транспортных путей.

Обосновываются теплоносители (газ, пар, электричество, жидкое либо жесткое горючее), источники жаркого водоснабжения и отопления Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2, наличие канализации.

В заключительной части студент излагает свои выводы и предложения, которыми должен управляться при разработке следующих разделов.


^ 7 Технологический раздел


Технологический раздел состоит из технологических расчетов, которые делают для каждого цеха и помещения Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 зависимо от темы дипломного работы и компоновочного решения предприятия с расстановкой оборудования и мебели.

Технологические расчеты делают зависимо от темы дипломной работы. Но до того как приступить к расчету цехов, нужно составить производственную Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 программку предприятия.


7.1 Составление производственной программки проектируе-мого либо реконструируемого предприятия

Производственная программка предприятия - это план дневного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины «Кулинария», также для питания работников Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 предприятия.

Методика разработки производственной программки находится в зависимости от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

В предприятиях публичного питания со свободным выбором блюд начальными данными для составления производственной про­граммы Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 являются: количество питающихся, коэффициент потребле­ния блюд, примерные нормы употребления отдельных товаров, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяют по графику загрузки залов (таблица 9), составленному с учетом режима работы Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 зала, средней длительности приема еды одним гостем, примерного коэффициента загрузки зала предприятия публичного питания. Примерные графики загрузки залов разных компаний общест­венного питания приведены в учебнике [1, приложение 2].


Таблица 9 – График загрузки зала Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 столовой на 100 мест

^ Часы работы

Количество посадок в час

Средняя загрузка зала, %

Количество питающихся, чел.

8-9 и т. д.

3 и т. д.

40 и т. д.

120 и т. д.


Полное количество гостей определяют по формуле




(4)


где Nч Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 - количество гостей за час, чел.;

Y - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Р - количество мест в зале;

X - загрузка зала в данный час, %.


Оборачиваемость мест на предприятиях публичного питания разного Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 типа приведена в приложении Н.

Количество блюд, реализуемых за денек, рассчитывают по формуле




(5)


где m - коэффициент употребления блюд (приложение 12).

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд (таблицы Р.1, Р.2), создают групповую и внутригрупповую разбивку блюд Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 (таблица 10).

Таблица 10 – Определение количества блюд для расчетного меню (пример)

Блюда

Процентное соотношение
^ Количество блюд

от полного количества

от данной группы
Прохладные блюда
40







Рыбные




25




Мясные




30




Салаты




40




Кисломолочные




5




и т.д.











На основании норм употребления покупной и иной продукции на 1 потребителя (таблицы Р.3, Р Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2.4), определяют количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и другой продукции (таблица 11)


Таблица 11 – Определение нужного количества покупной и иной продукции

Наименование

Норма на 1 человека

^ Единица измерения

Полное количество на человек

Жаркие напитки

и т. д.

0,25

л





С учётом Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для компаний публичного питания [1, с. 51-52] (для специализированных компаний) составляют расчётное меню, которое является производственной программкой предприятия. Форма записи расчётного меню Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 приведена в таблице 12.


Таблица 12 – Расчётное меню предприятия

^ Номер по сборнику рецептур

Блюда, закуски, изделия

Выход,

г

Количество блюд, порций

134

Прохладные блюда

Сельдь с луком

и т. д.

85

150


В расчётное меню записывают наименования и количество порций блюд и напитков Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2, также хлеба и хлебобулочных изделий, количество мучных кондитерских изделий, покупной продукции.

Порядок написания блюд в меню представлен в [1, с. 53].

В ресторанах класса люкс, высшего и первого нужно предугадывать банкетное меню из расчёта 20% мест Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 от вместимости зала.

При составлении производственной программки специализированных компаний и компаний с государственными кухнями нужно учесть, что более 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации либо государственной Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 кухни.

В столовых промышленных компаний и учебных заведений используют в большей степени меню всеохватывающих обедов, завтраков, ужинов, которые должны быть представлены более чем в 2-ух вариантах. Дополнительно предугадывают диетическое питание.

В общеобразовательных Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 школах учащиеся должны получать завтрак, обед, полдник. В школьной столовой могут быть предусмотрены единые комплексы для всех учащихся. Комплексы должны составляться таким макаром, чтоб каждое основное блюдо (1-ое либо 2-ое) врубалось в меню не Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 почаще 1-го раза в неделю, кроме блюд из молока.

Для компаний публичного питания с неизменным контингентом обслуживания (при интернатах, ПТУ, домах отдыха) составляют меню дневного рациона исходя из физиологических норм употребления пищевых веществ Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 и режима питания [1, с. 62].


^ 7.2 Расчёт сырья

В предприятиях публичного питания, предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяют по меню. В предприятиях с неизменным контингентом (школах, профтехучилищах, санаториях, домах отдыха и др.) расчёт сырья Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 ведут по физиологическим нормам питания. В заготовочных предприятиях публичного питания надобное количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям.

Принцип расчета сырья по меню и физиологическим нормам питания рассмотрен в учебнике [1, с, 61-64]. Данные Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 расчета сводят в таблицы 13, 14.


Таблица 13– Расчет сырья по меню (пример)

Наименование

товаров

Салат мясной


^ Суп полевой


Бифштекс натуральный



Пудинг



Итого кг

На 1 пор-цию, г

^ На 100 пор-ций,

кг

Ha l пор-цию, г

На 120 пор-ций,

кг

На 1 пор-цию, г

На Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 300 пор-ций,

кг

Ha l пор-цию, г

На 200 пор-ций,

кг
































Таблица 14 – Расчет сырья по физиологическим нормам питания

^ Наименование товаров

Физиологическая норма питания, г

Количество сырья, кг











Расчет сырья по укрупненным показателям для заготовочных компаний создают Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 по среднему расходу главных видов сырья на одно место в денек в разных типах компаний публичного питания (таблицы 15, 16).

Таблица 15 – Количество сырья на одно место в денек, кг

Наименование

предприятия

^ Средний расход главных видов сырья

на одно место в Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 денек, кг

Соотношение сырья

по видам, %

мясо

рыба

овощи

картофель

Ресторан

Столовая

Закусочная общего типа

Кафе общего типа

Закусочные спец:

Шашлычная

Пельменная

Хинкальная

Самсовая

Пловная

Лагманная

Чебуречная

3,9

3,6

2,2

0,6


3,2

1,6

0,2

1,6

1,4

1,4

1,08

27,0

32,0

38,0

45,0


84,0

93,0

96,0

62,0

92,0

35,0

85,0

12,0

10,0

7,0

5,0


5,0

-

-

-

-

-

-

32,0

28,0

30,0

30,0


9,0

7,0

4,0

38,0

8,0

39,0

15,0

29,0

30,0

25,0

20,0


2,0

-

-

-

-

35,0

-


Примечание – При расчёте нужного количества полуфабрикатов учитывают 70% от полного количества перерабатываемых овощей, потому что часть из их (помидор, кабачки Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2, зелень и др.) перерабатывают конкретно на предприятии.

Для определения эквивалентного количества полуфабрикатов количество сырья следует поделить на средние коэффициенты:

для полуфабрикатов из говядины

1,28

для полуфабрикатов из свинины

1,13

для полуфабрикатов Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 из баранины

1,33

для полуфабрикатов из птицы

1,33

для рыбных полуфабрикатов, сделанных из рыбы, поступающей от индустрии потрошёной

1,20

для полуфабрикатов из рыбы поступающей от индустрии неразделанной

1,50

для овощных полуфабрикатов

1,20

для очищенного картофеля

1,38


Таблица 16 – Количество сырья для столовых на Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 одно место в денек, кг

^ Наименование предприятия публичного питания

Мясо

Рыба

Овощи

Картофель

Рабочие столовые с механизированным трудом обслуживания

0,76

0,,13

0,68

0,96

Рабочие столовые немеханизированных компаний

1,06

0,13

0,83

1,28

Столовые при университетах и техникумах

0,95

0,14

0,87

1,33

Школьные столовые

0,14

0,06

0,23

0,35

Общедоступные столовые

0,99

0,17

0,99

1,35

Рестораны

1,22

0,21

0,68

0,93

Кафе

0,23

-

0,13

0,45

Закусочные

0,40

0,08

0,38

0,58


Примерная внутригрупповая разбивка сырья, %:


Для мясопродуктов

Говядина

50,0

Баранина

17,0

Свинина

17,0

Птица

10,0

Субпродукты

5,0

Нарезка

1,0

Для овощей

Картофель

50,0

Морковь

8,0

Свекла

7,0

Лук

7,0

Капуста

18,0

Зелень, кабачки

10,0




Для рыбопродуктов

Частиковые

90,0
Осетровые
10,0


Приобретенное в итоге расчетов Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 количество сырья служит основанием для расчета складских помещений и заготовочных цехов.


^ 7.3 Расчет складских помещений

При проектировании складских помещений компаний обще­ственного питания определяют количество сырья (таблица 13) с учетом сроков хранения (таблица 17). Сроки Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 хранения разных товаров на предприятиях публичного питания приведены в приложении К, условия хранения – в учебнике [1 с. 107-111].

Таблица 17– Расчет сырья, подлежащего хранению

^ Наименование товаров

Дневной расход сырья, кг

Срок хранения сырья, деньки

Количество сырья, подлежащего хранению, кг














В Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 согласовании с количеством сырья, подлежащего хранению, рассчитывают количество тары и нужного немеханического оборудования для отдельных складских помещений. В итоге расчетов определяют полезную площадь, занимаемую оборудованием охлажденных камер и кладовых.

В методике расчета Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 полезной площади отдельных складских помещений имеются особенности, которые обоснованы специфичностью хранения товаров: на навесных путях, в контейнерах, на стеллажах и подтоварниках. Принцип расчета площади тщательно изложен в [1, с. 65-71]. Черта тары Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 приведена в [1, с. 209].

Черта контейнеров и стеллажей, созданных для транспортировки кулинарной продукции в многофункциональных емкостях, приведена в [1, с. 68 - 69].

Для транспортировки и бестарного хранения картофеля, овощей и сыпучих товаров рекомендуется использовать особые контейнеры, тару-оборудование (таблица Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 18).


Таблица 18 – Черта тары-оборудования, складского оборудования

Вид тары

Предназначение

^ Габаритные размеры, мм

Ёмкость

кг

дм3

Контейнер овощной складской КУС-01/2

Для лука репчатого, моркови, свеклы

878х878х400

65,0

210

Контейнер овощной складской КМ-450

Для картофеля и овощей

1240х835х920

390,0

680

Контейнер

Для сыпучих товаров Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2: муки, крупы, сахара

900х630х925

190,0

420


Все расчёты сводят в таблицу 20.

Приблизительный расчет нужной складской площади для каждого продукта в отдельности делается по допустимой нагрузке. Норма нагрузки на 1 м2 площади пола приводится в учебниках Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 [1, с.66].

Общую площадь отдельных складских помещений определяют с учетом коэффициента использования площади (таблица 19).


Таблица 19 – Расчет общей площади отдельных складских помещений

^ Наименование камер, кладовых

Нужная площадь, м2

Коэффициент использования

Общая площадь, м2

Мясо-рыбная камера




0,3-0,45




Молочно Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2-жировая камера




0,4-0,45




Камера полуфабрикатов




0.4-0.55




Камера фруктов, зелени и напитков




0,4-0,45




Кладовая овощей




0,4-0,50




Кладовая сухих товаров




0,35-0,45




Кладовая винно-водочных изделий




0,35-0,45





^ 7.4 Расчет овощного цеха

Расчет овощного цеха делают в таковой последовательности:

Мощность овощного цеха составляет 40-50% от мощности заготовочного предприятия (фабрики - заготовочной и т.п.).

Объем производства в овощном цехе в наивысшую смену следует принимать Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2: по овощам - 60% для хоть какой мощности, по картофелю- 100% для цехов мощностью наименее 10 т в день и 50% для цехов мощностью более 10 т в день. Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья такое (%): картофель - 50, овощи - 50, в том Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 числе капуста свежайшая - 18, морковь - 8, свекла - 7, лук репчатый - 7, зелень, кабачки, соленья - 10.

Производственную программку цеха для разных типов компаний публичного питания представляют в виде таблиц 22, 23.

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы (процент Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2) отходов принимают с учетом сезона по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» .

Данные сводят в таблицу 24.

Таблица 20 – Расчёт полезной площади складских помещений

^ Наимено-вание сырья по камерам и кладовым

Количество сырья, подлежа Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2-щего хране-нию, кг

Черта тары

Коли-чество тары, шт

^ Скоректи-рованная масса продук-тов, кг

Вид склад-ского обору-дова-ния

Коли-чество обору-дова-ния, шт

Габа-риты склад-ского обору-дования, мм

^ Пло-щадь по обору Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2-дова-нию, м2

Допус-тимая наг-рузка, кг/м2

Пло-щадь по наг-рузке, м2

вид

Вмести-мость, кг, шт.

Габариты, мм

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13






































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































Таблица 21 – Количество сырья, перерабатываемого в цехе и предприятия публичного питания

^ Вид продукта

Единица измерения

Количество за денек Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 либо смену











Таблица 22 – Производственная программка овощного цеха заготовочного предприятия

Полуфабрикаты

Единица измерения

^ Количество за денек либо смену

всего

В том числе

кафе

Магазин кулинарии

столо-вые

ресто-раны

и т. д.


























Таблица 23 – Производственная программка овощного цеха

Полуфабрикаты

Отходы

Сырьё

Наименование

количество, шт., кг

%

количество,

кг

Наименование

количество, кг




















Таблица 24 – Выход Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 полуфабрикатов и отходов при ручной чистке овощей

^ Наименование сырья

Количество сырья, кг

Отходы, %

Количество отходов, кг

Выход полуфабрикатов, кг

















Таблица 25 – Выход полуфабрикатов и отходов при механической чистке овощей

^ Наименование операции

Картофель

Морковь

и т.д.

Масса брутто, кг

отходы, %

Количество

отходов, кг

Выход полу-фабрикатов Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2, кг

Масса брутто, кг

отходы, %

количество отходов, кг

Выход

полуфабрикатов, кг

Механическая промывка

100

2

2

98

50

2

1

49




Механическая чистка




13

13

85




10

5

44




Ручная дочистка




10

10

75




8

4

40




Итого




25

25

75




20

10

40





Примечание – Количество отходов для всех операций рассчиты­вают от массы брутто.

Отходы, получаемые в процессе обработки сырья и производства полуфабрикатов, в овощном цехе делят Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относятся: свекольная кожица, стволы зелени и др., к непищевым - отходы, получаемые при переработке картофеля, корнеплодов, капусты. При проектировании больших цехов по выпуску овощных полуфабрикатов экономически Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 целенаправлено организовать отделение по выработке пищевого крахмала из отходов картофеля и высчитать количество крахмала по принятой методике. При маленьком количестве перерабатываемого картофеля в овощных цехах предугадывают крахмалоотстойники. Непищевые отходы употребляют в Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 качестве корма для скота.

По данным таблиц 23 – 25 рассчитывают количество сырья и по­луфабрикатов, подвергаемых механической обработке (таблица 26).


Таблица 26 – Расчет сырья и полуфабрикатов при механической обработке

^ Наименование овощей

Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг

мойка

чистка

резка














Расчет отдельных видов Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 механического оборудования произво­дят с учетом эффективности его использования. При посменном ре­жиме работы цеха механическое оборудование рассчитывают для наибольшей смены, при скользящем — на весь рабочий денек.

Расчет отдельных видов Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 механического оборудования сводят к определению требуемой производительности предполагаемой к уста­новке машины, времени ее работы и коэффициента использования [1, с. 79-82]. Расчет сводят в таблицу 27.


Таблица 27 – Расчет овощерезательной машины

^ Наиме-нование опера-ции

Коли-чество, кг

Наименование принятого Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 оборудования

Произ-водитель-ность,

кг/ч

Время работы обору-дования, ч

Время работы цеха

^ Коэф-фициент исполь-зования

Коли-чество машин

1

2

3

4

5

6

7

8


Расчет численности производственных работников цеха делают на основании действующих норм выработки полуфабрикатов овощей при восьмичасовом рабочем Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 деньке и среднем уровне организационно-технических критерий производства цеха (приложение Г). Все расчеты сводят в таблицу 28.


Таблица 28 – Расчет численности производственных работников

^ Наименование овощей и операций

Ед. измерения

Количество сырья, полу-фабрикатов за денек, кг, шт.

Норма выработки Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 за 8 ч. либо явочная численность рабочих на изготовка 100 ед. продукции

^ Кол-во человеко-дней, чел.
















Расчет численности работников приведен в учебнике [1, с. 76-78]. Для установления порядка выхода на работу всего персонала цеха составляют Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 в прямоугольной системе координат график выхода на работу (набросок 1), который приводят в организационном разделе.





Набросок 1 – График выхода на работу производственных работников овощного цеха


Расчет производственных столов создают по количеству рабочих (человеко-дней), занятых на отдельных Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 операциях, в согласовании с линиями обработки сырья и графиками выхода на работу.

Расчетную длину стола определяют по формуле




(6)


где N – явочная численность работников но данной операции, чел.;

l — норма длины рабочего Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 места, пог. м на 1-го работника (приложение Д). Расчет количества столов сводят в таблицу 29.


Таблица 29 – Расчет количества столов (пример)

Наиме-нование

операции

^ Коли-чество человеко-дней

Норма длины стола, пог. м

Расчетная длина стола,

пог Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2. м

Габаритные размеры, мм

Принятыe столы

Дли-на

Шири-на

Высо-та

тип, марка

Кол-во, шт.

Дочистка картофеля

1,8

0,7

1,26

840

840

860

СПК

2


Объем ванны для мойки овощей и краткосрочного хранения
картофеля рассчитывают по формуле




(7)


где Q - количество овощей, подвергающихся мойке, кг;

n - норма воды для промывки Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 1 кг продукта, л(приложение Е);

Y - оборачиваемость за смену ванны, Y=T/t;

t - продолжительность обработки продукта в ванне, ч (приложение Е);

Т - длительность смены, ч;

К - коэффициент наполнения ванны (К = 0,85);

р Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 - плотность продукта, кг/дм3 (приложение И).

Расчет количества ванн сводят в таблицу 30.


Таблица 30 – Расчет количества ванн (пример)

^ Наиме-нование опера-ции

Кол- во ово-щей, кг

Нор-ма воды на 1 кг, л

Обора-чивае-мость за смену

^ Коэф Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2-фициент запол-нения

Расчёт-ный объём ванн, дм3

Габаритные размеры, мм

Принятые ванны

дли-на

ши-рина

вы-сота

тип, марка

коли-чество, шт

Мойка карто-феля

240

2

16

0,85

52,9

630

630

860

ВМ-1М

1


Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей ус­тановленного оборудования, общую - с учетом Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 коэффициента ис­пользования площади (для овощного цеха n=0,4). Расчет полезной площади сводят в таблицу 31.


Таблица 31 – Расчет полезной площади цех

^ Наименование оборудования

Тип,

марка обо-рудования

Кол-во обору-дования, шт.

^ Габаритные размеры Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2, мм

Площадь, м2

длина

ширина

высота

Единицы оборудо-вания

Сум-марная


























Оборудование в цехе располагают в согласовании с принятыми линиями обработки отдельных видов товаров.


^ 7.5 Расчет рыбного цеха

Расчет рыбного цеха аналогичен расчету овощного и производится в той же последовательности Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2.

Мощность рыбного цеха, по данным ВНТП-04-86, составляет 7,5-8,0% мощности заготовочного предприятия. Объем производства в наивысшую смену следует принять за 60%. Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья: рыба частиковых и океанических пород - 90%, рыба осетровых пород Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 - 10%.

Форма записи производственной программки рыбного цеха подобна форме записи производственной программки овощного цеха (таблицы 22, 23).

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов процент отходов принимают с учетом технологических инструкций либо по «Сборнику рецептур блюд». Данные Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 расчета сводят в таблицу 32.


Таблица 32 – Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы

^ Наиме-нование сырья

Количе-ство сы-рья, кг

Отходы

Наименова-ние полу-фабриката

Масса одной

порции, г

Количество порций,

шт

Расход мяса на полуфабрикат, кг

%

кг

Судак

120

45

54

Филе

125

528

66


При разделке рыбы выходит существенное количество отхо Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2­дов. Пищевые отходы (головы, плавники, визига, икра и др.) ввиду их краткосрочного хранения требуется немедля использовать для изготовления бульонов, паштетов, запеканок и других изделий.

При подборе отдельных видов оборудования учитывают эффективность его Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 использования.

Расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости его в согласовании с количеством товаров, сразу находящихся на хранении. Вместимость на хранение либо нужный объем принимают 30% сырья и полуфабрикатов от их Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 общего объема и определяют по формуле




(8)


где V - вместимость шкафа, м3

G - масса продукта, кг;

Y - коэффициент, учитывающий массу тары, 0,7 - 0,8;

р - большая плотность продукта (изделия), кг/дм3(приложение И).

По справочнику подбирают Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 холодильный шкаф, нужный объем которого близок к расчетному. Расчеты сводят в таблицу 33.


Таблица 33 – Расчет вместимости шкафа

^ Наименование сырья и полуфабрикатов

Масса продукта, подлежащего хранению, кг

Объёмная плотность, кг/дм3

^ Объём полуфабриката, дм3

Филе с кожей

и т Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2. д.

50




83,3

Итого











Расчет численности работников, расчет и подбор немеханического оборудования (столов, ванн) и полезной площади цеха создают аналогично расчетам для овощного цеха и сводят в таблицы 28 – 31.

Оборудование в цехе располагают в согласовании с Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 принятыми технологическими линиями обработки отдельных видов товаров.

^ 7.6 Расчет мясного цеха

Мощность цеха, по данным ВНТП-04-86, составляет 23-25% от мощности заготовочного предприятия. Объем производства в наивысшую смену следует принимать за 60% от мощности цеха Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2. Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья такое (%): говядина - 50; свинина -25; баранина-17; птица- 10, субпродукты -5, вырезка-1.

Производственную программку цеха записывают в согласовании с таблицами 22, 23.

Выход полуфабрикатов и отходов делается с учетом вложения сырья в рецептуре последующих кондиций: говядина Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2, баранина - I категории; свинина мясная; субпродукты мороженые; птица- полупотрошеная - II категории. Выход полуфабрикатов и нормы отходов принимают по действующим сборникам рецептур блюд и технологических инструкций. Данные расчеты сводят в таблицы Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 34, 35.


Таблица 34 – Выход полуфабрикатов и отходов из говядины

^ Наименование отельных отрубов

Выход

Наимено-вание по-луфабри-ката

Масса 1 пор-ции, г

^ Количе-ство порций, шт.

Расход мя-са на полу-фабрикаты, кг

%

кг























Выход полуфабрикатов и отходов для баранины и Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 свинины рас­считывают аналогично расчету для говядины. При определении ас­сортимента и количества полуфабрикатов из говядины, свинины, ба­ранины нужно учесть кулинарное предназначение отдельных частей туш.

Мясные отходы практически на сто процентов употребляют Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 для варки бульонов, соусов и производства студней. Пищевые отходы птицы (голова, шея, крылья, ножки, желудок, печень, сердечко) употребляют для изготовления первых, вторых блюд, также закусок.

При расчете механического оборудования употребляют ту Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 же последовательность расчетов, что и для овощного цеха, но следует учитывать, что технологический процесс производства неких рубле­ных полуфабрикатов подразумевает повторную обработку одной и той же партии продукта.

Расчет сырья, подвергающегося Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 измельчению, смешиванию, сводят в таблице 36.

Технологический расчет и подбор механического, холодильного

и немеханического оборудования аналогичен расчету оборудования овощного и рыбного цеха и производится по таблицам 27 – 33.


Таблица 35 – Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из птицы и Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 субпродуктов

Наименование

Количе-

ство сырья, кг

Отходы

Наименование полуфабриката

Масса

1 порции, г

Количество полуфабрика-тов,

Расход мяко-ти на полу-фабрикаты, кг

всего

Пище-вые

Техни-ческие

%

кг

%

кг

%

кг






































Таблица 36– Расчет сырья для измельчения и смешивания (пример)

Наимено-вание

Наименование полуфабриката

Расход сырья, кг

котлеты

шницель

и т. д.

1-ое Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 измель-чение

2-ое измель-чение

пере-меши-вание

На 1 пор-цию, г

На 300 шт., кг

На 1 пор-цию, г

На 100 шт., кг

Говядина

56

16,8

95

9,5




26,3

26,3

26,3

Хлеб

13

3,9

-

-




-

3,9

3,9

Вода либо молоко

17

5,1

10

10




-

3,0

6,1

Сало сырец

-

-

14

1,4




1,4

-

1,4

Итого
















27,7

33,2

37,7


Численность производственных работников рассчитывают с уче­том количества перерабатываемого сырья, ассортимента Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 изделий, норм выработки (приложения А, Б, В) аналогично расчету таблицы 28.

Расчет полезной площади мясного цеха аналогичен расчету по овощному цеху (таблица 31).

Оборудование в цехе располагают в согласовании с принятыми технологическими линиями обработки Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 отдельных видов товаров.


^ 7.7 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

При проектировании доготовочного цеха придерживаются опре­деленной последовательности:

- определяют количество немеханического оборудования;

Производственная программка доготовочного цеха находится в зависимости от типа проектируемого предприятия и рассчитывается Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 на основании его производственной программки. Производственная программка харак­теризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов для реализации через магазин кулинарии и транспортирования в го­рячий и прохладный цехи предприятия.

Расчеты Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 создают по формуле




(9)


где G – масса полуфабриката (нетто) данного вида, зелени (брутто), кг;

g – норма полуфабриката, продукта на одно блюдо либо на 1 кг изделия, г;

n – количество блюд либо изделий данного вида, реализуемых в Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 денек, кг, шт. Расчеты сводят в таблицу 37.


Таблица 37 – Расчет количества полуфабрикатов, зелени

^ Наименование обрабатываемого полуфабриката, зелени

Бифштекс рубленный

И. т. д.

Итого,

кг

норма на 1 блюдо, г

количество на 1200 блюд, кг







Говядина (котлетное мясо) и т. д.

60

72











Производственная программка цеха Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар - страница 2 представлена в таблице 38.



uchebnoe-posobie-ot-stranica-3.html
uchebnoe-posobie-ot-stranica-8.html
uchebnoe-posobie-pavlodar-udk-624-94-014-001-24-07-8-bbk-38-54-022-ya73.html